茹で立てを奥歯でひと噛みすると、口の中に蕎麦の風味がひろがり、喉元を滑る時その芳醇な香りが鼻にぬけます。
目の前には優しい農家と真っ白に花咲く霧下そば畑の美しい風景が浮かんでまいりますよ！
美味しい蕎麦は、良質なそばの実を１分間に18回転で石臼挽きし、その粉をしっかり水廻し捏ね上げ打ちあげ、瞬時の茹で上がりを見極めて冷水にてしめます。そうして茹で上がったそばはとても“こし”があり、そば本来の香りや甘みも味わっていただけます。
45年以上使用した、檜のそば舟、まな板、駒板、樫の麺棒、新潟の鍛冶屋が叩き上げたそば包丁、栃の木捏ね鉢、そして漆塗りせいろは木が大好きな私の大切な友人です。
食材本来の旨味を引き出す伏見の軟水にて、まずは利尻昆布のやさしい昆布出汁をとり、うるめの旨味.さばのコク。寒目近の香りを引き出した出汁を炊き上げます。
薄口醤油にて合わす京風かけ出し汁。五日間以上寝かせた本かえしに一番出汁を合わせ、さらに三日間熟成させたざる出汁。茹で立てのそばの風味と出汁のハーモニーをお楽しみ下さい。
又、古都京都には季節の食材が一杯です。春の菜の花、白筍、夏の鱧や鱚や梅干し、秋は松茸、冬のカニや牡蠣等々。一品一品に真心込めて調理しました京乃四季旬の蕎麦をご賞味下さいませ。
ほど好く炒ったそばの実を練り込んだ香ばしさが自慢の、自家製そばの実ソフトクリームや、蕎麦の実と北海道大納言小豆をじっくりと炊きあげましたそばの実ぜんざいも是非ご賞味くださいませ。
伏見城のそびえる桃山丘陵から湧き出る美味しい伏水と、厳選された酒米、
そして“和醸良酒”の心意気を大切に現在も多くの酒蔵が日本酒を醸造しています。
その伏見の純米吟醸酒と香り立つ手打ちそば、そして、四季の一品をお楽しみ下さいませ。
晴天の８月初旬、そば大好きなお客様・美山ごんべの会員・伏見めん道場のメンバーら50人が参加して、信濃1号の種を美山町鶴ヶ岡の畑に蒔きます。
9月中頃にはかやぶき民家前のそば畑に真っ白い花が咲きます。
初秋の10月中頃、美山の美味しい水と土で育った美山ごんべのそばの実を収穫します。
そしてほどよく乾燥したそばの実を丁寧に石臼で挽き、11月には各店で新そばを召し上がって頂けます。
毎年、美山の空の下、白いそばの花は人と人の輪も仲よくつないでくれます。感謝！！
